الأغذية تصنيع الكشك من اللبن الرائب كامل ومنزوع الدسم بالطرائق التقليدية ودراسة تأثيرها في خواصه الحفظية والحسية وقيمته الغذائية Processing Kishk From Full Fat And Skimmed Yogurt By Traditional Methods, And Studying The Effect Of These Methods On Its Conservation And Sensory Properties And Nutritional Value

Abstract

هدفت هذه الدراسة إلى تحديد عوامل الجودة لإنتاج الكشك السوري المصنع من لبن الغنم ومخيضه وتوصيف هذا المنتج من خلال: .. تحديد الشروط المثلى لإنتاج الكشك. ٢. دراسة التركيب الكيميائي للكشك رطوبة ملوحة، حموضة، .........) اعتباراً من المواد الأولية و انتهاء بالكشك المجفف. دراسة التغيرات في الحمولة الميكروبية من الفلورا المفيدة والضارة للكشك اعتباراً من المواد الأولية لبن مخيض اللبن، برغل و مروراً بعمليات التصنيع المختلفة وانتهاء بالكشك المجفف. تحديد العوامل التي تكسب هذا المنتج صفته كمنتج ذو مؤشر جغرافي بهدف حماية ملكيته تم جمع خمسة عشرة عينة من الكشك مصنعة منزلياً، وأجريت الاختبارات الكيميائية والميكروبيولوجية اللازمة لهذه العينات. تم تصنيع ٧٢ عينة كشك مخبرياً من لبن الغنم، ومن مخيض لبن الغنم بنسبتي خلط مختلفتين للبرغل مع اللبن أو المخيض وهي ٣:١، ٤:١ على الترتيب، وبإضافة نسب مختلفة من الملح۱،۲، ۸،۱۵، %۱ ، وتركت العينات لتتخمر مدة 7 أيام خلالها تم إجراء اختبار الحموضة و التحاليل الميكروبيولوجية التي تم إجراؤها للعينات المنزلية وذلك في اليوم الأول، والثالث، والخامس، والسابع للتخمر، ثم جففت العينات لفترتين مختلفتين ثلاثة أسابيع، وأربعة أسابيع، وبعد انتهاء فترتي التجفيف تم إجراء التحاليل الكيميائية والميكروبيولوجية للمنتج النهائي، إضافة إلى إجراء الاختبارات الحسية من قبل لجنة تذوق مؤلفة من عشرة محكمين مدربين. وتمت مقارنة العينات المصنعة مخبرياً، مع العينات المنزلية من حيث التركيب الكيميائي والصفات الميكروبيولوجية. أوضحت الدراسة وجود تأثير معنوي لكل من مادة التصنيع الأولية لبن، مخيض لبن)، ونسبة الخلط مع البرغل على نسبة المادة الجافة، ونسبة الرماد، وبشكل خاص نسبة الدسم، ونسبة البروتين في العينات المصنعة مخبرياً حيث اعتبرت نسبة الخلط ٤:١ أفضل نسبة خلط، وكان اللبن أفضل من المخيض كمادة أولية للتصنيع، كما اعتبرت العينات المصنعة من اللبن، وبنسبة خلط بين البرغل واللبن ٤:١ على الترتيب، مع كمية ملح ١،٥ %، والمجففة لمدة ثلاثة أسابيع أفضل العينات المصنعة. كما حصلت العينات المصنعة من لبن الغنم على تقييم حسي أعلى في اختبارات التذوق نظراً لارتفاع نسبة الدسم ونسبة الحموضة فيها.