تأثير عمليات تصنيع خميرة الخباز في صفاتها الجرثومية والكيميائية و الفيزيائية

Abstract

انطلاقاً من أهمية رغيف الخبز في حياتنا اليومية، وضرورته لكل مواطن منا حيث لا يمكن الاستغناء عنه أو استبداله، جاء هذا البحث بهدف تحسين خميرة الخبز المصنوعة من سلالة Saccharomyces cerevisiea، والعمل على متابعة جميع عمليات التصنيع بهدف كشف مصادر التلوث في المعمل، أجري هذا البحث في مخابر مركز الاختبارات والأبحاث الصناعية وجمعت العينات من معامل القطر الأربعة شبعا، حرستا، حلب، حمص، وكانت العينات (سلالة أم - مولاس - منتج نهائي - ماء - منتجات نصف مصنعة - مسحات بيئية). تم تحليل العينات ميكروبيولوجياً حسب المواصفات القياسية السورية، وتم قياس قوة التخمر للعينات المأخوذة باستخدام جهاز SJA وتصنيف الخمائر باعتماد تقنية الـ API، حيث بينت الدراسة وجود تلوث مرتفع بالكوليفورم والأيشريكية القولونية ولم يلاحظ أي تلوث بالسالمونيلا، وكانت قوة التخمر غالباً أقل من حدود المواصفة القياسية السورية بسبب وجود تلوث مرتفع بالخمائر الوحشية وخاصة الـ Candia، وكان سبب التلوث هو أن بعض السلالات الأم لم تكن نقية تماما، وعمليات التعقيم ليست كافية. ولدى تطبيق نظام الهاسب في المعمل بهدف إنتاج منتج آمن وسليم لا يضر بصحة المستهلك ومطابق للمواصفة القياسية السورية، تم وضع نقاط المراقبة وحددت نقاط المراقبة الحرجة عند إضافة مضاد حيوي كونها مرحلة حساسة في الإنتاج، لا يمكن تدارك التلوث الجرثومي من بعدها.