تأثير نشاط إنزيم بولي فينول أوكسيداز في الخصائص الفيزيوكيميائية والتصنيعية لأنواع الدقيق المنتجة من أنواع القمح السوري القاسي والطري

Abstract

الملخص هدفت هذه الرسالة لدراسة تأثير نشاط أنزيم بولي فينول أوكسيداز PPO في الخصائص الفيزيوكيميائية والتصنيعية لأنواع الدقيق المنتجة من أنواع القمح السوري، والوصول إلى تحديد الصنف الأمثل لتصنيع الخبز (من دقيق القمح الطري) والصنف الأمثل لتصنيع النودلز من دقيق القمح القاسي بالإضافة إلى تحديد نسبة الاستخراج المثلى. حضرت عينات دقيق من أصناف القمح الطري السوري (دوما2، دوما4، دوما6، شام4، شام10)، وأصناف القمح القاسي السوري (دوما1، شام7، شام9، بحوث5، بحوث11)، بنسب استخراج محددة (100%، 90%، 80%، 70%)، ومن ثم تم تثبيط عمل إنزيم PPO عبر إضافة حمض الأسكوربيك إلى الدقيق. أظهرت النتائج ارتفاع نسبة الرطوبة والرماد والبروتين بارتفاع نسبة الاستخراج، وارتفاع الدرجة اللونية والحموضة بارتفاع نسبة الاستخراج ، وتراجع هاتين الصفتين بعد تثبيط إنزيم PPO، وتحسنت نسبة الغلوتين بعد تثبيط إنزيم PPO وتفوّق الدقيق المنتج من الصنف شام 10 على باقي أصناف القمح الطري المدروسة، عند نسبة الاستخراج 80% من حيث نسبة الغلوتين، والمطاطية. وتفوّق الصنف دوما 1 على باقي أصناف القمح القاسي من حيث نسبة الرماد والبروتين والغلوتين والمطاطية، عند نسبة الاستخراج 80%، وتراجع طعم الخبز وانخفضت قابلية المضغ بارتفاع نسبة الاستخراج وأصبح لب الرغيف عجيناً ومساماته غير متجانسة، وقد تفوّق الصنف شام 10 في مجمل صفات التقييم الحسي المدروسة على باقي الأصناف عند نسبة الاستخراج 80%. تبين أيضاً أن تثبيط إنزيم PPO يعطي نتائج أفضل للنودلز المصنعة من أصناف القمح القاسي المدروسة، حيث انخفضت الرطوبة وقل فاقد الطبخ، وانخفضت نسبة الدسم في النودلز المقلية الناتجة، وقد أثر تثبيط إنزيم PPO بشكل معنوي على بعض الخصائص الحسية كالطعم واللون والحجم عند السلق، وكانت أفضل نسبة استخراج هي %80، وأنسب صنف لتصنيع النودلز هو دوما1. الكلمات المفتاحية بولي فينول أوكسيداز، دقيق القمح، نسبة الاستخراج، الخصائص الفيزيوكيميائية والحسية، الخبز، النودلز.