إنتاج واستخلاص البروتين وحيد الخلية (SCP) واستخدامه في صناعة اللبنة والجبنة القابلة للمد

Abstract

أجريت عملية الترشيح فوق العالي UF لعينات من مصل الجبن العكاوي لإزالة الدسم والبروتينات للحصول على المصل منزوع البروتينات والدسم ( راشح المصل الغني بسكر اللاكتوز والذي تم تركيزه بالتبخير و أعد بعناية كبيرة بعد تدعيمه بالمواد المغذية كبريتات الأمونيوم (NH4) 2SO4) بمقدار (0.2) ml100/gr وكبريتات المغنزيوم (SO4) بمقدار (0.2)ml100/gr. وفوسفات ثنائية الأمونيوم NH42Hpo4) بمقدار (0.3) ml100gr ليكون وسطاً ملائماً لنمو الخمائر القادرة على تمثيل السكر وتم اختيار (15) عينة عشوائية حللت كيميائياً مع المصل المأخوذة منه بعدها اختيرت سلالة نقية للخميرة (42) Kluyveromyces.lactis المتميزة باحتوائها على أنزيم بيتا غالاكتوزيداز والمعروفة بأهميتها في التطبيقات الغذائية والطبية والصيدلانية وتم إكثارها في وسط التخمر (راشح المصل) حددت الشروط المثالية لنمو وإكثار الخميرة (42) Kluyveromyces.lactis للحصول على البروتين وحيد الخلية (SCP) حيث بينت النتائج أن الشروط المثالية لنمو الخميرة على المصل منزوع البروتينات والدسم كانت كالتالي تركيز سكر اللاكتوز ( 6.5%)، والأس الهيدروجيني (5) ودرجة الحرارة المثالية (300). وزمن التخمر المثالي (24) ساعة) وفق عدد دورات في الحاضن الهزاز بلغ (350) دورة دقيقة), وبمعدل تهوية PO2 مثالية بلغ (8).

طبقت القيم المثالية للتخمر في المخمر الحيوي من نوع elctrolab وتم الحصول على الكتلة الحيوية التي أجريت عليها عمليات التسخين بحرارة 900-75 للحصول على البروتين وحيد الخلية . (SCP) أجريت الإختبارات الكيميائية على العينات الـ 15 المأخوذة وكانت النتائج ضمن الحدود المسموح بها المنظمة الـ FAO المنظمة الدولية للأغذية والزراعة كما تم تقييم المنتج ميكروبياً ودلت النتائج أنه ضمن الحدود المسموح بها للمواصفات المحلية والعالمية كما أثبتت التحاليل خلو المنتج من العناصر السامة والمسرطنة وأثبتت نتائج تحليل جودة البروتينات أنها عالية القيمة الغذائية .

أضيف البروتين وحيد الخلية (SCP) بالتناوب مع الحليب المجفف خالي الدسم بنسب مدروسة إلى

اللبنة بالطريقة المباشرة وإلى الجبنة القابلة للمد وتراوحت النسب بين (1-10)

أثبتت نتائج الإختبارات الكيميائية والميكروبية للبنة على أنها ضمن الحدود المسموح بها للمواصفات القياسية السورية والمواصفات العالمية كما جرى تقييم العينات حسياً ودلت النتائج أنه لا يمكن زيادة نسبة الإضافة في اللبنة عن (4%) .

كما أثبتت نتائج الإختبارات الكيميائية والميكروبية على الجبنة المطبوخة القابلة للمد على أنها ضمن الحدود المسموح بها للمواصفات القياسية السورية والمواصفات العالمية كما جرى تقييم العينات حسياً ودلت النتائج أنه لا يمكن زيادة نسبة الأضافة في الجبنة القابلة للمدعن (3%) .

كما دلت نتائج دراسة جدوى إقتصادية مبسطة وجود ربح جيد لدى إنتاج لبنة مدعمة بالبروتين وحيد الخلية (SCP) بنسبة (4%) وأيضاً لدى تصنيع جبن مطبوخ قابل للمد مدعم بالبروتين وحيد الخلية . )3( بنسبة )SCP