تأثیر استخدام بعض الزيوت النباتية كبدائل لدهن الحليب في خواص الجبن المطبوخ
جاري التحميل...
التاريخ
عنوان الدورية
ردمد الدورية
عنوان المجلد
الناشر
جامعة دمشق
خلاصة
نفذت هذه الدراسة لتحديد تأثير استخدام بعض الزيوت النباتية كبدائل لدهن الحليب في الخواص الفيزيوكيميائية والحسية للجبن المطبوخ القابل للمد وتخفيض كلفة هذا المنتج، حيث تم استخدام زيت جوز الهند وزيت عباد الشمس كزيوت نباتية بديلة عن الزبدة الحيوانية في تصنيع خلطات مختلفة من الجبن المطبوخ القابل للمد، وتم إجراء العديد من التحاليل الكيميائية تضمنت قيمة الـ H ونسبة البروتين ونسبة المادة الجافة الكلية ونسبة الدسم في المادة الجافة والتحاليل الميكروبية بالإضافة إلى اختبارات التقييم
الحسي لكل من النكهة والقوام واللون والمظهر .
من خلال التجربة والتقييم الحسي تم التوصل إلى أن أفضل نسبة يمكن استخدامها من المواد الأولية
الأساسية الجبنة البيضاء البلدية المزال ملوحتها القشقوان، القريش والمصدر الدهني المستعمل في إنتاج
جبن مطبوخ قابل للمد ذي خواص حسية وكيميائية جيدة كانت (20 19 8% و 8% على التوالي.
ولدراسة تأثير استخدام بعض الزيوت النباتية كبدائل لدهن الحليب في خواص الجبن المطبوخ القابل للمد
من حيث القوام واللون والنكهة والقيمة التغدوية والتكلفة ... الخ، تم تصنيع أربع خلطات من الجبن المطبوخ
القابل للمد بأنواع ونسب مختلفة من المصدر الدهني المستعمل حيث تم في الخلطة الأولى استخدام دهن
الحليب الزبدة الحيوانية بنسبة 8 % كخلطة شاهد، وفي الخلطة الثانية استخدام زيت جوز الهند بنسبة
%8، وفي الخلطة الثالثة استخدام زيت عباد الشمس بنسبة 8%، وفي الخلطة الرابعة استخدام زيت جوز
الهند بنسبة 4% وزيت عباد الشمس بنسبة 4 .
إن التعداد الكلى للأحياء الدقيقة في خلطة الجبن المطبوخ القابل للمد الخلطة الشاهد بعد التصنيع مباشرة
كان (610 خلية غ) وبعد 8 أسابيع من الخزن بدرجة حرارة البراد (75) بقي العدد نفسه10×6 خلية غ) ، أما العينات التي خزنت بدرجة حرارة الغرفة (20-25م) فقد ارتفع التعداد الكلي للأحياء
الدقيقة إلى (103×23 خلية غ) بعد 8 أسابيع من التخزين من دون أي تغيير في الخصائص الحسية. ولقد بينت نتائج التحليل الميكروبي لخلطات الجبن المطبوخ القابل للمد التي تم استبدال الزيوت النباتية فيها بدهن الحليب أن التعداد الكلى للأحياء الدقيقة بعد التصنيع مباشرة في الخلطات الثلاثة الأخرى كان (101 تخلية غ) و (10×4خلية غ) و (10×4 خلية غ) وبقيت هذه الأعداد في نهاية مدة الخزن على درجة حرارة البراد كما هي للخلطات الثلاث، إضافة إلى ذلك فإن جميع خلطات الجبن المطبوخ القابل للمد
المنتج كانت خالية من الخمائر والفطور وبكتيريا الكوليفورم. أما بخصوص التقييم الحسي من قبل المقيمين المختصين والمستهلكين فقد بينت نتائج التحليل الإحصائي لخلطات الجبن المطبوخ القابل للمد المنتج عدم وجود فروق معنوية عند مستوى 0.05 في الصفات الحسية بين الجبن المطبوخ القابل للمد الخلطة الشاهد وخلطات الجبن المطبوخ القابل للمد المستبدل فيها أنواع ونسب مختلفة من الزيوت النباتية بدهن الحليب و نالت الخلطات الثلاثة إعجاب وتقبل المقيمين
المختصين والمستهلكين.
وتشير نتائج هذه الدراسة إلى أنه يمكن إنتاج جبن مطبوخ قابل للمد باستخدام الزيوت النباتية كبدائل دهن الحليب وبالتالي إيجاد وسيلة جيدة لتحسين الخواص الصحية للجبن المطبوخ ومن دون حدوث أية تغييرات
في صفاته الحسية عند خزنه مبرداً لمدة 3 أسابيع.
الوصف
كلمات رئيسية
اقتباس
الكوسب.ضرار.(٢٠١٧).تأثیر استخدام بعض الزيوت النباتية كبدائل لدهن الحليب في خواص الجبن المطبوخ=The impact of using some vegetable oils as substitutes of milk fat on the properties of processed cheese.رسالة ماجستير.جامعة دمشق.دمشق