تصنيع وتقييم جودة عصير شوندر المائدة الممزوج ببعض العصائر الطبيعية الأخرى

Abstract

نقذ هذا البحث في كلية الزراعة بجامعة دمشق في قسم علوم الأغذية، وقد هدف إلى دراسة عوامل الجودة في عصير الشوندر الأحمر الممزوج مع الموز وعصير الجزر. بلغ محتوى البيتانين والبيتاكزانتين في عصير الشوندر الأحمر الطازج 546.22 و 367.19 ملغ /ل، على التوالي، وقد انخفض هذا المحتوى معنوياً عند (0.05>P) نتيجة البسترة. أثرت عملية المزج وفترة التخزين بشكل معنوي (0.05>P) في محتوى صبغة البيتالين للعصير ومزائجه، وكان معدل انخفاض البيتالين أقل في العينات الممزوجة بالمقارنة مع عينة الشاهد (عصير الشوندر الأحمر المبستر). من جهة أخرى، بلغ محتوى الكاروتينويدات الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في عصير الشوندر الأحمر الطازج 1880 ميكروغرام / 100 مل 171.18 ملغ حمض غاليك / 100 غ و 67.49% على التوالي، وقد أدت عملية البسترة إلى انخفاض معنوي (0.05>P) في محتوى الكاروتينويدات والفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة. ساهمت عملية مزج عصير الشوندر مع 20% عصير جزر في رفع محتوى الكاروتينويدات والفينولات الكلية إلى 5040 ميكروغرام / 100مل و 175.87 ملغ حمض غاليك / 100 غ على التوالي، بينما لم يؤثر المزج في زيادة النشاط المضاد للأكسدة. أدت عملية التخزين إلى انخفاض معنوي (0.05>P) في محتوى الكاروتينويدات، الفينولات الكلية والنشاط المضاد للأكسدة في جميع العينات. ساهمت عملية المزج في تحسين القبول الحسي لعصير الشوندر، كما بينت نتائج الاختبارات الميكروبية كفاءة عملية البسترة حيث كانت جميع قيم التعداد الميكروبي والخمائر والفطريات ضمن الحدود المسموح بها.