تحسين الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية والتصنيعية لدقيق القمح المدعم بمركب البيتا غلوكان المستخلص من الشعير والشوفان.

Abstract

يلخص النص البحث الذي أُجري في عدة مخابر سورية لتحديد أفضل طريقة لاستخلاص مركب البيتا غلوكان من دقيق الشعير والشوفان، وتقييم خصائص هذه المستخلصات وتأثير إضافتها إلى دقيق القمح. أظهرت النتائج أن الاستخلاص بالماء الساخن هو الأفضل من حيث المردود، وأن إضافة المستخلصات بنسبة 2% ترفع القيمة الغذائية لمنتجات المخابز دون التأثير السلبي على الجودة. أفضل طريقة استخلاص كانت باستخدام الماء الساخن. أعطت مستخلصات الشعير (4.12%) والشوفان (5.05%) أعلى مردود من البيتا غلوكان. إضافة 2% من المستخلصات إلى دقيق القمح ترفع القيمة الغذائية للمنتجات. لم تؤد الإضافة إلى تغيرات كبيرة في الخصائص الحسية للمنتجات المدروسة.